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火锅这么好吃 都是火锅小料的功劳

火锅之所以这么好吃,是因为里面添加了一些小料,这些小料真的是在火锅中起着很大的作用。肉豆蔻的假种皮可以起到刺激肠胃,增加食欲的作用,甚至能调动人体的循环系统,升高体温。至于关联到男女之事,恐怕是因为肉豆蔻中含有的肉豆蔻醚有兴奋和致幻作用。要注意的是,这是一种有毒的物质,进食少量即可产生幻觉,并有超越实际的快乐感觉。不过,效用更大的还要属那粒真正的种子,因为其中的肉豆蔻醚含量更高。所以,从罗马时代开始,肉豆蔻种子就成了催情剂的核心原料。

在18世纪,欧洲的绅士们都会随身携带肉豆蔻以及研磨工具,随时准备奔赴香闺战场。只是肉豆蔻的种子毒性不弱,如果吃下两粒种子就可能丧命,估计因此“阵亡”在香闺之中的绅士也不在少数。

在这两处:贵州酸汤火锅和泰式冬阴功火锅中有一股浓浓的柠檬味儿,可是打捞半天都没有柠檬片,倒是会扒拉出几根稻草模样的东西,它们就是香茅了。

香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯,这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。如果经过炖煮,香茅释放出的香味会变得更为柔和,更为香甜,同时透着一股生姜的味道,那是因为经过加热,香茅的香味主力变成了橙花醛。一个火锅恰似一个大大的实验室,浓浓的酸汤翻滚之后,便会从香芽中咂出更丰富的味道。

假如香茅的叶子不摘下来再细细揉搓,再凑到鼻子底下,你一定会认为它们就是普通芦苇。没办法,香茅就是来自禾本科家族,跟芦苇、小麦、水稻及玉米都是一大家子的成员,所以长成一个模样也没有什么奇怪的。但奇怪的是,香茅没有其他这些成员的禾草味儿,倒是多了几分柠檬的清香。按理说,香茅草也会长出芦花一样的花朵,但却很少被人见到,这大概是因为,香茅的味道太好,都被早早割去当了香料。

贵州酸汤火锅中特殊的酸味来自于番茄,不过,并不是把番茄切碎扔进汤锅熬煮那么简单。而是要把番茄泡进缸中,加清水或者淘米水,发酵三个月之后,捞出那些变得像布丁一样柔软的酸番茄,这才加入火锅中熬煮。番茄中的糖经过发酵产生的乳酸,让番茄的酸增加了几分通透,合着肥美的乌江鱼,从喉咙里一滑而下,那是何等畅快。

番茄经过发酵以后,番茄那股特有的味道并没有被削弱。这种味道就来自于其中的醛类和酮类化合物,其中又以顺-3-己烯醛、β-紫罗兰酮、己醛和牻牛儿苗基乙酮为代表。有这些特殊的风味物质跟番茄的出身大有关系。

番茄其实跟西红柿属于一家,同属茄科植物。番茄的老家远在南美洲的安第斯山脉。大约在公元前500年,野生的樱桃番茄(分布于南美洲8种野生番茄之一)被当时的中南美洲统治者——阿兹特克人收进了自家菜园,果如其名,这些番茄有着同樱桃类似的玲珑身材。

在16世纪初,欧洲人刚刚踏上南美大陆的时候,就对这些漂亮的果实的植物产生了浓厚兴趣,并且将它们搬回了欧洲大陆。只不过,这些番茄被送进花圃而不是菜园。据说这个“错误”的放置,是因为一本植物书上的一条错误的记载,番茄被打上了有毒品的标签,并且被命名为“狼桃”(wolf peach)以示其“毒性凶猛”。

后来意大利人把番茄酱用在披萨当中,番茄才被真正当做一种蔬菜来推广种植。注意,直到这时,番茄都还是袖珍型。但是自从番茄加入蔬果队伍,追求更大更多的番茄果实就成了育种的主要目标。随后,不断地杂交选育,番茄的个头越来越大了。只是,番茄的标志似乎都被遗忘了,这些番茄个头大,但是不香不甜,甚至连酸味都没有,完全失去了“狼桃”的个性。

17世纪时番茄就传入我国了,直到20世纪20年代才开始爆发性增长,所以,酸汤鱼有可能是年轻的火锅了 火锅这种食物大杂烩的方式现在被人们所喜欢,恐怕一时很难说清楚;我们为什么要在火锅的汤头中放入如此众多的香料,也存在疑问。不过,近的研究正帮助我们接近真相,其一就是人类是种超级杂食动物,从荤到素,从天到地,从大陆到海洋,凡是可以吃的都可以被人类当做美食,正是由于这样强大的进食能力,我们才一路从非洲走出遍及全球;其二是我们有复杂的味觉系统,懂得配合之美,比如牛肉中谷氨基酸和核苷酸加上土豆中的谷氨酸盐就变得极鲜美,味觉给了人们很大的作用。



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