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经典山西刀削面制作的秘诀 这才是标准的做法

山西刀削面,因其风味独特,驰名中外,是一种山西的汉族传统面食。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,都深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派,尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下,令人叹为观止。

人们说:“吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福”。

“飞刀削面”在山西已成为一种表演艺术,这样的镜头曾出现在2010年举办的上海世博会中。无论是电影、电视剧还是书籍中,只要提到和山西有关的故事,镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅,和好的面团顶在头部,两只手中分别拿一把削面刀,在头顶上“嗖嗖”挥动。太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝:快,每分钟能削出200根以上,令人眼花缭乱;准,1.5米外放个玉盘,削面根根入内;奇,表演者头顶面团双手舞削,更有脚踏在独轮车之上表演,惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中,山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。

山西刀削面的发展

据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少 妇男 都会制作。”在山西各地的刀削面中,出名的莫过于大同刀削面,可谓是“面食王中王”。实际上刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。

那年日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时,参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说:“世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧是面食的故乡。”

四街刀削面早只是在早晚市场的路边小摊,经营者很有投其所好的经营思想,老板抓住鸡西人喜爱吃辣口味的特点,山西刀削面原本使用的老汤改换为:以辣椒、麻椒、牛肉所炖制成的 辣汤 。这种刀削面风味独特,地道的山西削面师父削出的面条,配上独特的 辣汤 ,就形成了现在鸡西的又一个地方小吃。食物的变迁大都会经历产生、迁徙和发展的过程。刀削面本属于山西的地方特色面食,大概差不多20年前山西人来鸡西开的家刀削面馆在位于鸡西园林路与东风路之间的四街,所以鸡西人也称这家面馆为四街刀削面。

中国人都知道四川人和湖南人能吃辣,但鸡西人也十分能吃辣爱吃辣,这也许源于鸡西冷面菜(也被称为 辣菜 )的流行吃法. 辣汤 所使用的原材料为:红树椒碎末:麻椒、新鲜的牛肉条,食盐;味精;大豆油。 辣汤 炖制好之后装进一个盆子,以便客人们在不满足辣的时候自己继续添加 辣汤 ,红红的 辣汤 看上去是非常有食欲的.能吃辣的食客在吃完面之后在喝上几口使人满嘴又麻又辣的 辣汤 真是回味十足,吃完以后都会浑身冒汗。

刀削面,在很短的时间内被鸡西人所接受,学校周围,菜市场,繁华的街道,居民小区鸡西刀削面的身影无处不在。朋友们有机会来到鸡西做客一定要品尝一下这风味独特的鸡西刀削面。鸡西刀削面的配菜一般有两种,就是榨菜和大头菜,榨菜被切成丁装进大盆,客人们可以自己用碗盛一些菜,在用特制的陈醋泡上:大头菜切丝,一般是泡上醋和辣汤,这就成了美味的小菜。

正宗辣汤配方:鸡西正宗刀削面辣汤。

香料:花椒、丁香、白芷、良姜、草果、肉寇、香叶、孜然、大茴香、白胡椒粒、 红寇、山奈、大料、小茴香

调料、配料 : 红树椒碎末、川椒面、盐、味素、鸡精、老抽、麻椒、白糖

主料 :牛骨老汤 牛肉 [切细条]

制做方法 :放油 ,油开放牛肉,将肉里的水分炒干时,放入孜燃、麻椒面、川椒面等调料、纱布包好的香料包、添水,熬制1-2小时完成。

鸡西刀削面,重点突出的就是一个“辣”字!鸡西刀削面辣!辣的爽快,犹如鸡西人的性格!豪爽、畅快!鸡西刀削面的汤,用的是辣汤,用牛骨汤熬煮,放入极多的辣椒,看上去红红火火,还没等开始吃就已经馋了。



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